CRISTINA JOLONCH
Cuando Eneko Atxa era un chaval y no le había pasado por la cabeza ser cocinero y mucho menos el cocinero de un restaurante con tres estrellas Michelin, solía bajar a Bilbao en autobús con su madre para ir a la consulta del otorrino porque tenía problemas con los oídos. “Recuerdo un Bilbao oscuro, y recuerdo que el ruido atronador de las obras me molestaba mucho. Yo no sabía lo que estaban construyendo y mi madre me contó lo que sería el Guggenheim. Pero la dimensión de aquello no la capté hasta mucho después”, explica el chef de Azurmendi (Larrabatzu).Atxa, que dirige restaurantes con su nombre en Londres y Tokio, a la vez que está impulsando un proyecto en torno a la salud, la sostenibilidad, el compromiso y las plataformas digitales, reconoce que estaba lejos de imaginar que aquel edificio con cobertura de titanio que iba tomando una caprichosa forma cada vez que tenía visita con su médico sería crucial para su tierra y para él mismo.
Eneko Atxa dirige restaurantes con su nombre en Londres y Tokio
“Cuando decidí ser cocinero todos mirábamos a los chefs de San Sebastián, como Arzak, Berastegui, Subijana, Arguiñano... el Guggenheim hizo que se mirara también a Bilbao y que hoy, veinte años después, tengamos un grupo de cocineros y cocineras que está haciendo un buen trabajo. Casas como Nerua, en el Guggenheim, como Etxebarri, Mina (Bilbao) o la nuestra; bares de pintxos, txokos... Estamos orgullosos de ser vizcaínos y de habernos sumado a lo que hicieron los chefs donostiarras y de haber contribuido a crear esa Vizcaya nueva que transformó el museo”.
Sentado en la barra frente a la cocina del Nerua, el restaurante del Guggenheim, mientras espera que lleguen Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz o el mismo Eneko para asistir a la celebración del 20 aniversario del museo, Josean Alija recuerda que cuando era un crío pasaba todos los días por el otro lado de la ría sin preocuparse por lo que sería aquel edificio que brotaba en su ciudad.
Josean Alija en Nerua (ERIKA EDE / NERUA)
“Fue pasando el tiempo, te vas a estudiar cocina y hacer prácticas fuera de casa y cuando vuelves y te encuentras que en aquel espacio vacío con contenedores, que había sido casi un vertedero y un sitio de conflicto, cerca del astillero euskaldun que estaba en plena revolución industrial, se alzaba de repente el Guggenheim. Me acerqué por curiosidad, pregunté y acabé convirtiéndome en el cocinero del museo”.
Cuenta Alija que la apuesta del director del museo, Juan Ignacio Vidarte, por una cocina creativa fue crucial. Mientras Vidarte brinda con los chefs que van llegando para sumarse a la cena de gala con la que se celebraba el martes el aniversario, reconoce que en aquel momento apostaron por gente joven (el propio Alija y el grupo Ixo, que capitanea Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta, y del que depende Nerua).
La apuesta por la cocina creativa fue crucial para que Alija fuese designado chef del restaurante del museo
El restaurante del Guggenheim, con la cocina delicada y singular de Alija, es un referente. “Pocos museos han apostado por la cocina de vanguardia. Este museo ha sido una puerta que nos ha abierto al mundo”.
El Guggenheim acogió hace unos años la gala de las estrellas Michelin y Bilbao albergará el próximo año la fiesta de presentación de la lista de los mejores restaurantes del mundo, que atraerá a cocineros y gastrónomos de todo el planeta. Uno de quienes ocupa los primeros puestos en esa lista es un vizcaíno: Bittor Arguizóniz. Su asador Etxebarri (Atxondo) es un fenómeno.
Bittor Arguinzoniz (Etxebarri)Este cocinero, que sabe cuál es su lugar y al que no atraen los focos ni las ceremonias, tiene una larguísima lista de espera de quienes quieren probar la cocina de las brasas que ha enamorado a los mejores cocineros del planeta. “No tuve la sensación de que el Guggenheim atrajera gente a mi restaurante; fue la lista de los mejores restaurantes lo que puso Etxebarri en el foco”.
Juan Mari Arzak también quiso celebrar el aniversario. Una de sus hijas, Marta, es subdirectora de Educación e Interpretación del museo desde que abrieron. “El Guggenheim ha atraído a muchísima gente al País Vasco”, dice uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca.
“No tuve la sensación de que el Guggenheim atrajera gente a mi restaurante; fue la lista de los mejores restaurantes lo que puso Etxebarri en el foco”
BITTOR ARGUIZÓNIZ
“Ha sido un puente que nos ha situado en el mapa y nos ha obligado a ponernos las pilas y atender a clientes en inglés”, añade Elena Arzak. Para él en ningún lugar del mundo se come tan bien como en España. “Y de España en ningún lugar se come como en Euskadi, y de Euskadi, en San Sebastián”. Eso, para Arzak, “es así”.
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